Tatar a la Manfreds

Køkkenchefen Christian Puglisi der nu driver spisestederne Mirabelle og Bæst drev tidligere de havde altid den berømte tatarservering på menukortet. Den koldt hakkede tatar med senneps- æggecreme, brøndkarse og ristet rugbrød er i særklasse.

2 personer

• 250 g økologisk okseinderlår

  3-4 g fint havsalt

  1 spsk. God ekstra jomfruolivenolie 2 tsk. citronsaft

  Fint havsalt og friskkværnet peber

Ristet rugbrød

• 50 g rugbrød (1 tyk skive) 2 tsk. Klaret smør

• Fint havsalt

Senneps-æggecreme

• 2 æg

• 40 g daggammelt surdejshvedebrød uden skorpe (ca. 1 skive) 40 g vand (0,4 dl)

• 45 g dijonsennep

• 225 g vindruekerneolie (3 dl)

• Lidt citronsaft og fint havsalt

• Nogle håndfulde vild brøndkarse, vinterkarse eller blomsterkarse

1. Tatar

   Skær afpudset kød ud i tern på 2 x 2 cm. Bland med salt, og sæt det i køleskab i 1 time. Sæt derefter kødet i fryseren ca. 45 min., til det er letfrossent. Hak kødet i en kødhakker med den groveste skæreskive. Krydr tataren med olivenolie og ci- tronsaft og salt.

2. Senneps-æggecreme

   Sæt brødet i blød i vandet dagen før. Kog æggene blødkogte 3-4 minutter.

   Kom æg, udblødt brød og sennep i en blender, og kør til ens- artet konsistens. Tilsæt derefter olien i en tynd stråle. Smag til med citronsaft og salt.

3. Ristet rugbrød

   Hak rugbrødet fint, vend det med klaret smør (smeltet uden valle). Læg det på bagepapir på bageplade, og rist det ca. 15-20 minutter i en 160 grader varm ovn.

   Pluk og skyl en masse karse i koldt vand, og lad det dryppe godt af.

   Kom en god skefuld senneps-æggecreme på hver tallerken, drys med ristet rugbrød. Bland tatarkødet med karsen og kom det på toppen, og krydr med salt og peber.

Opskriften er fra bogen ”Tatar” af katrine klinken, forlaget vandkunsten, 2015.
Fotograf Camilla Stephan, billede og opskriften blev bragt i magasinet Gastro 2020.